ESPECIFICIDAD DE LAS ENZIMAS

Capacidad de catalizar reacciones de manera específica

a) Especificidad estereoquimica: reacción a un cierto tipo de enlace

b) Estereoespecificidad: capacidad de reconocer una forma óptica específica del sustrato

c) Regioespecificidad: capacidad de reconocer un determinado grupo químico en determinada posición.

d) Quimioselectividad: actúan sobre un sustrato con enlace y grupo específico

e) Baja especificidad: actúan en ciertos enlaces sin importar la naturaleza del sustrato


FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS REACCIONES ENZIMATICAS

1.-pH óptimo 3 a 7

2.- Temperatura óptima ( 30- 45°)
A temperaturas menores a 4 se inactivan pero es reversible
A temperaturas mayor a 60° la inactivacion es irreversible

3.- Actividad del agua
0.2 a 0.3

4.- Los metales pesados inhiben las reacciones enzimaticas como plomo, mercurio y plata.


Bibliografia:

Materia: Quimica de los Alimentos UVM nutrición 4to semestre

por: Ana Valeria Treviño