lunes, 26 de abril de 2010
martes, 13 de abril de 2010
ESPECIFICIDAD DE LAS ENZIMAS
a) Especificidad estereoquimica: reacción a un cierto tipo de enlace
b) Estereoespecificidad: capacidad de reconocer una forma óptica específica del sustrato
c) Regioespecificidad: capacidad de reconocer un determinado grupo químico en determinada posición.
d) Quimioselectividad: actúan sobre un sustrato con enlace y grupo específico
e) Baja especificidad: actúan en ciertos enlaces sin importar la naturaleza del sustrato
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS REACCIONES ENZIMATICAS
1.-pH óptimo 3 a 7
2.- Temperatura óptima ( 30- 45°)
A temperaturas menores a 4 se inactivan pero es reversible
A temperaturas mayor a 60° la inactivacion es irreversible
3.- Actividad del agua
0.2 a 0.3
4.- Los metales pesados inhiben las reacciones enzimaticas como plomo, mercurio y plata.
Bibliografia:
Materia: Quimica de los Alimentos UVM nutrición 4to semestre
por: Ana Valeria Treviño
TIPS PARA LA ALIMENTACION DEL RECIEN NACIDO
-Observar la comida que se abre antes de comerla
-Apretar los puños o alcanzar la cuchara como manifestación de hambre
-Mostrar interacción si el ritmo de la comida es demasiado lento
-Comienza a jugar con la comida o con la cucharaa medida que se comienza a saciar
-Disminuir el ritmo de la alimentación o alejarse de los alimentos
INTRODUCCION DE ALIMENTOS SOLIDOS
-Comienza con alimentos ofrecidos en cucharadas
-Dale pequeñas porciones
-Estimular el desarrollo de los músculos de la boca
ESTRATEGIAS PARA ALIMENTARLO CON CUCHARA
-Es un momento en el que el bebe no este muy cansado o hambriento sino activo y juguetón
- Ofrécele una cucharada pequeña con hendidura poco pequeña
- Tome en cuenta la temperatura cuando el material de la cuchara transmita calor o frío
- De tiempo a que el bebe abra su boca y extienda la lengua hacia la comida
- No es necesario bajar los alimentos con el paladar del niño
COLOCACIÓN DEL BEBE PARA ALIMENTARLO
- Acostado: En los primeros meses que se alimenta con biberón
-Semi erguido- sillas de automóviles, carreolas infantiles
NO acostarlo totalmente o con almohadas
SI en posición de 90° entre caderas y piernas.
TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
- La boca es bastante sensible a la textura de los alimentos
- Grumos suaves: sensación desagradable de atragantamiento
AGUA
0-4 meses leche materna
Después de los 6 meses se les puede dar agua.
Bebidas deportivas, refresco de cola, te: son dietas de baja calidad para el bebé.
http://mercedes.fotos.es/recien-nacido.html
bibliografia:
Materia: Taller de Dietética Y Nutrición UVM nutricion 4to semestre
por: Ana Valeria Treviño
lunes, 12 de abril de 2010
Orientación alimentaria en niños
Evaluación dietética
Debemos saber que:
En el procedimiento de utilidad, su práctica requiere: “capacitación”- Hay que tomar en cuenta las "actividades o formas de presentación"
- Es erróneo usar frases como: "verdad que usted..." o "seguramente que no"
La precisión y la calidad de la respuesta dependerán en gran medida de la manera como se formula la pregunta - No debemos utilizar jerga médica
Beneficios y desventajas para el bebé en la Lactancia Materna
Beneficios Para el Bebé.
o Recibe una nutrición que lo previene de la desnutrición y la obesidad.
o Siente Confianza y seguridad
o No le provoca alergias.
o Se expone menos a caries o tratamientos de ortodoncia como los niños que se alimentan con biberón.
o No necesita otros líquidos aún en climas calurosos.
o No necesita otros alimentos durante los 6 primeros meses de Vida.
• Un problema relacionado con la lactancia natural es de su aceptación social, a la mayoría de las mujeres les avergüenzas dar de mamar en público. Dar de mamar fuera de casa es muy incomodo.
• Si una mujer quiere o necesita trabajar y no tiene guardería en su centro laboral, esta circunstancia puede representar un grave problema; sin embargo si la jornada laboral no supera las ocho horas sólo deberá dejar de dar el pecho a su bebé una sola vez.
• Otros posibles problemas conciernen a la relación de la mujer con su marido. La lactancia constituye una actividad física tan íntima que la mujer puede sentir la tentación de proteger celosamente su relación con el bebé, de forma que el padre se sienta marginado, y esta sensación puede ser causa de celos.
• En cuanto a la alimentación se recomienda no abusar de ostras y demás mariscos, condimentar carnes (con cebollas, ajos, pimienta), de espárragos, y de col (repollo), ninguno de estos alimentos esta terminantemente prohibido, pero es mejor ingerirlos con mucha moderación.
• Los medicamentos: la madre que lacta debe prescindir de algunos medicamentos, en especial debe ser cuidadosa con los que contengan bromo, ácido salicílico, antipirina, arsénico, mercurio, quinina, ergotamina, hidrastina, morfina, belladona, atropina, escopolamina, antimonio, yoduro de potasio, éter, y cloroformo. Deben evitarse los sedantes y barbitúricos, así como los purgantes de efectos muy enérgicos.
• Existen dos complicaciones que más comúnmente se relacionan con la lactancia natural, la primera es la mastitis, consistente en una infección general del seno.
Por: Mónica Lugo
Lactancia Materna
La leche materna es el mejor alimento para la mayoría de los bebés. Contiene todos los nutrientes que un bebé necesita para un crecimiento y desarrollo sanos durante los seis primeros meses de vida, así como sustancias que ayudan a protegerlo contra muchas enfermedades. Amamantar al bebé proporciona beneficios para la salud de la madre, incluida la rápida recuperación del peso que tenía antes del embarazo. Además, existen beneficios emocionales para la madre y el bebé por el vínculo especial que se desarrolla entre ellos.
Ventajas.
Son varias, la leche materna es la mejor alimentación para un recién nacido.
• Se suministra exactamente a la temperatura adecuada y proporciona al bebé inmunidad contra las infecciones; no requiere preparación o esterilización de envases.
• Contribuye a que se constituya un estrecho lazo entre la madre y el hijo.
• El dar de mamar acelera el retorno del cuerpo de la madre a su apariencia normal.
• El embarazo y el parto tornan flácidos los músculos del útero y del estómago de la madre, el bebé al mamar estimulará éstos músculos y los tensará, retornando el tono muscular a la normalidad.
• La producción de leche supone también un gasto de energía, de forma que cualquier exceso de peso que haya tenido la madre durante el embarazo se perderá de la misma manera que si realizara un ejercicio vigoroso y regular.
• La proteína de la leche materna puede ser digerida mucho más fácil por el aparato intestinal de los bebés.
• La leche de la madre contiene sustancias especiales que evitan el desarrollo de las bacterias nocivas que pueden formarse en el intestino del niño.
• Aunque la leche materna no contiene mucho hierro, si posee la cantidad exacta que el recién nacido necesita. El hecho de que el contenido de hierro sea bajo, tiene sus ventajas, ya que este mineral en grandes cantidades, neutraliza parcialmente el efecto de las sustancias que evitan el crecimiento de bacterias en el intestino del niño.
Escrito por: Mónica Lugo
Vitaminas
¿Qué son?
•Son las vitaminas A,D,E y K. Son moléculas semejantes a los lípidos, se pueden almacenar en el higado y en el tejido adiposo, siempre que su ingesta supere las necesidades del organismo
Vitamina A
Se presenta en forma de retinoides de alcohol o retinol, de aldehido o retinal y de ácido retinóico.
En los vegetales existe en forma de pro-vitamina como el B-caroteno, solo con un poder del 50% de vitamina A
Vitamina D
Como en las demás vit liposolubles, se encuentra en alimentos de orígen animal, la UI equivale a 0.025 mg de colicalciferol, se emplea para enriquecer la leche sobre todo en paises nordicos donde la radiación de luz es escasa, en la mayoría de los alimentos presenta pocas pérdidas, sin embargo puede oxidarse en contacto con la luz y O2.
Vitamina E
Se encuentra en los aceites de almendras, cacahuate, oliva, soya y de aguacate. 30, 16, 14, 8 y 1.5 mg/100 mL de a-tocoferol respectivamente.
Actúa como antioxidante natural a nivel celular y reduce los peróxidos provenientes de la oxidación de los ácidos linoléico y linolénico, su deficiencia se manifiesta por degeneración tubular renal, necrósis hepática y distrofia muscular.
Vitamina K
Actúa como factor antihemorrágico, que en palabra alemana se conoce Koagulation, su función principal es la coagulación de la sangre. Su ausencia hace que el hígado no sintetice la protrombina que es el precursor del agente coagulante trombina.
La vit K abunda en el higado, el huevo el jitomate, el brócoli, la col y la espinaca.
Por: Ana Laura González Valdez
Bibliografía
Vitaminas por:IQA/MI Ericka Martínez Viveros
HISTORIA DIETÉTICA Y MÉTODO BURKE
Puesto que el método de Historia Dietética es complicado para su utilización correcta y puede resultar tediosa para el encuestado, algunos autores han aportado al método innovaciones que pretenden reducir el tiempo de la entrevista y sistematizar el formato de recogida de la información. Se han empleado versiones resumidas del método, algunas de las cuales sólo prevén el cuestionario de frecuencia de consumo. Este tipo de cuestionarios reducidos pueden ser útiles para obtener información sobre algunos nutrientes concretos, pero no para obtener una visión general del patrón de consumo alimentario.
La Historia Dietética requiere un esfuerzo por reconocer el patrón de consumo habitual del individuo, lo que implica una lata capacidad de abstracción. No es un método aplicable a niños menores de 14 años o personas mayores de 80 años, puesto que más en basarse en la capacidad de recordar aspectos concretos se trata de ayudar a reconocer los hábitos generales de ingesta.
Es difícil recordar con detalle los alimentos consumidos tiempo atrás, y por ello el periodo al que se hace referencia en la historia dietética debe limitarse a espacios de tiempo bien definidos que puede ser el último mes, los últimos meses o como máximo un año.
Las ventajas y desventajas de este método se pueden resumir:
Ventajas | Desventajas |
Se pregunta sobre el patrón individual de ingesta usual. | Impreciso desde el punto de vista cuantitativo |
Se obtiene información sobre la totalidad de la dieta. | Necesidad de entrevistadores experimentados |
Se suele obtener información sobre los alimentos consumidos en cada comida. | Puede suponer un costo elevado para el investigador. |
Permite obtener un patrón más representativo que por otros métodos | Es difícil determinar con precisión el periodo de recuerdo. |
No es necesario que el entrevistado sepa leer y escribir | Es una entrevista larga y puede resultar cansada. |
Ayuda en cuestiones epidemiológicas | Exige gran cooperación del encuestado. |
Puede diseñarse para evaluar la dieta total o sólo algunos nutrientes. | Tendencia a sobrevalorar la ingesta |
No afecta los hábitos alimentarios del entrevistado | Recuerdo de la dieta pasada influido por hábitos actuales |
Ingesta media habitual de nutrientes durante un periodo. | Subjetivo. Requiere un esfuerzo cognitivo por parte del entrevistado |
Patrón de consumo habitual de alimentos | No existe unanimidad |
La Historia Dietética es un método útil para recoger información sobre el patrón de consumo habitual y estimar la ingesta media usual de nutrientes en un periodo dado. Una de las principales ventajas de este método es que permite información sobre los hábitos de consumo alimentario durante un periodo prolongado de tiempo. La principal desventaja radica en la subjetividad del método, al estar basado completamente en el recuerdo y en la relatividad de la memoria del pasado.
Creado por: María Fernanda Jiménez Estenoz
viernes, 2 de abril de 2010
MÉTODO BURKE
En 1947 Burke describió con detalle la historia dietética como método básico para evaluar el patrón de consumo habitual de alimentos. La técnica consistía en un recuerdo de 24 horas seguido de un cuestionario de frecuencia de consumo, y la autora resaltaba su interés cuando se deseaba comparar el perfil medio de consumo usual de alimentos con datos clínicos o de laboratorio. Así mismo, destacaba su utilidad para comparar la adecuación de la ingesta dietética de distintos grupos. El método descrito por Burke se utilizó con frecuencia en los trabajos realizados en la década de los años 50.
El método de Historia Dietético, implementado Burke, requería de mucho tiempo para su aplicación y los grandes estudios epidemiológicos se realizaban en grandes muestras de población, lo cual era un gran inconveniente operativo. Todos estos aspectos condicionaron la evolución de la técnica de Historia Dietética en busca de una mayor precisión en los resultados.
El término de Historia Dietética se aplica a los métodos de análisis de ingesta en los que se pregunta al encuestado sobre su ingesta del pasado. En su forma original se preguntaba sobre la configuración habitual de las comidas y formas de preparación, además de la frecuencia de consumo de los alimentos. Sin embargo en la actualidad se han desarrollado métodos de historia dietética que permiten describir y caracterizar los grupos con mayor detalle que las listas de los cuestionarios de frecuencia. Y actualmente se designa el término Historia Dietética para los métodos que pretenden caracterizar el patrón medio usual de consumo alimentario y que recogen información sobre formas culinarias y la estructuración de las raciones.
Como fue descrito por Burke, el elemento central de la Historia Dietética es la entrevista detallada sobre la ingesta habitual. El registro de 3 días y el cuestionario de frecuencia se utilizan como técnica de comprobación, contraste y verificación de la información. El método de Historia Dietética evalúa cuantitativamente la ingesta global de un individuo, sus hábitos en relación con el consumo de alimentos, la distribución y composición usual de las comidas a lo largo del día, etc.
El método de Historia Dietética consta de 3 partes: a) una entrevista para estimar el consumo habitual de una amplia variedad de alimentos en las distintas raciones del día, que a menudo se inicia con un recordatorio de 24 horas, previendo posibles variaciones estacionales o a lo largo de la semana; b) un cuestionario de frecuencia de consumo para contrastar la información y c) un registro dietético de 3 días.
Bibliografía:
Lluís Serra Majem. Nutrición y salud pública: métodos, bases científicas y aplicaciones. Segunda Edición. Ed Elservier Masson. España 2006.
Creado por: María Fernanda Jiménez Estenoz
EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO
La Evaluación del Estado Nutricio es el resultado del equilibrio entre la ingestión de alimentos y las necesidades nutrimentales de los individuos; es consecuencia de diferentes conjuntos de interacciones de tipo biológico psicológico y social. Los indicadores a utilizar dependen del objetivo de nuestra evaluación y de los resultados que se esperan de ella. [1]
Para la Evaluación del Estado Nutricio se toman en cuanta múltiples factores como las epidemiologías, condiciones ambientales (clima condiciones ambientales, entre otras), características del individuo (tales como el sexo, edad, estado fisiológico, actividad física entre otras) y por último las características de los alimentos.
Podemos decir que para que en la Evaluación del Estado Nutricio que nosotros llevemos a cabo será de vital importancia que tengamos muy claro cuáles son los objetivos a seguir y la relación que se da con los indicadores elegidos.
La Evaluación del Estado Nutricio se puede realizar a partir de la aplicación de diversos métodos, que tienen alcances y limitaciones específicos, y entre los que se encuentran: encuesta dietética, evaluación clínica, métodos antropométricos métodos bioquímicos, métodos biofísicos, métodos inmunológicos y métodos moleculares.
Algunos de los criterios fundamentales para la selección de indicadores necesarios para evaluar el estado nutricio son:
1. El objetivo de la evaluación.
2. El sujeto o grupo de sujetos que serán evaluados.
3. Los recursos humanos y materiales con lo que se cuenta.
Al considerar los objetivos de la evaluación del estado nutricio es importante determinar si se pretende identificar sujetos en riesgo o sujetos enfermos. A demás se debe contar con personal capacitado y con criterios de control de calidad para cada valoración.
Los criterios utilizados para establecer tanto los riesgos como los diagnósticos se basan en tres procedimientos distintos: uno estadístico, uno funcional y otro clínico.
La evaluación nutricional puede hacerse en forma simple (subjetiva) o en forma más completa (objetiva). La subjetiva debe hacerse en todos los pacientes, realizando evaluaciones más completas en algunos casos.
La valoración del estado nutricional permite una atención de salud de alta calidad y nos permite identificar aquellos individuos en situaciones de riesgo nutricional. La valoración exhaustiva del estado nutricional nos permite identificar y determinar las necesidades nutricionales y alimentarías de los individuos tanto en condiciones de salud como de enfermedad.
Bibliografía:
[1] Casanueva, Esther (2008), Nutriología Médica, 3ª edición, Editorial Médica Panamericana, México.
lunes, 22 de marzo de 2010
CRECIMIENTO INTRAUTERINO
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES POR MES.
PRIMER MES
• La cabeza empieza a desarrollarse a partir de la primera semana, al final del mes el corazón comienza a latir, comienza a formarse la placenta (recibirá anticuerpos por este medio). Se empiezan a dibujar piernas y brazos. Se da la implantación de blastocito.
• Mide aproximadamente 4 ml y pesa menos de 1 g.
SEGUNDO MES
• Se forman los ojos, empiezan a crecer brazos y piernas (parece cola de renacuajo en un inicio), formación de órganos internos (intestino, vejiga y uretra) y el cerebro se va desarrollando. Hay un aumento del tamaño de la cabeza
• Mide 3 cm y pesa 3g.
TERCER MES
• Está plenamente formado a la semana 12, abre y cierra la boca (traga líquido amniótico), aparece el reflejo de succión. Aparecen los primeros movimientos y el oído comienza a desarrollarse. La placenta produce progesterona para evitar contracciones. Cordón umbilical bien formado (vena principal y dos arterias). Se da la aparición de lanugo
• Mide 10 cm y pesa 45 g.
CUARTO MES
• La piel es transparente y fina, el intestino se llena de meconio, los labios se separan de las encías y perciben la luz a través de la membrana de los ojos (cerrados). Comienzan a tener sensibilidad en el cuerpo, fruncen el ceño y bostezan. Se distingue el sexo.
• Mide15 cm y pesa 180g.
QUINTO MES
• Se chupa el dedo, el sistema inmunológico comienza a desarrollarse y sus reflejos se ponen en funcionamiento. Aparece la grasa parda y se da la formación de dientes de leche.
• Mide de 18-20 cm y pesa medio kg.
SÉPTIMO MES
• Responde a ruidos externos, la piel deja de ser transparente, abre los ojos, ya se presenta sensibilidad en todo el cuerpo y puede llegar a notar las caricias de su madre. Timo (para producir anticuerpos) comienza a trabajar.
• Mide 300 cm y pesa 1500 g.
SEXTO MES
• La cara está definida, abre los ojos y aparecen las primeras líneas de la mano. Al final de este mes se han formado las papilas gustativas, puede distinguir el sabor dulce del líquido amniótico y otros sabores de lo que consume la madre. Las células cerebrales desarrolladas para pensamiento, comienzan a madurar. Crecen los alveolos y realiza movimientos respiratorios con el diafragma.
• Mide 25cm y pesa casi 1 kg.
OCTAVO MES
• Suele colocarse boca abajo, la piel tiene un tono rosáceo y los movimientos son menos frecuentes por el espacio limitado (feto encogido). El oído funciona a la perfección, los ojos reaccionan a los cambios de luz pero no ve bien. Órganos desarrollados, salvo los pulmones.
• Mide 35 cm y pesa 2.5 kg.
NOVENO MES
• Recibe anticuerpos de la madre, los pulmones ya están maduros, el lanugo se cae y son más frecuentes sus movimientos respiratorios. Huesos de la cabeza y tienen una gran plasticidad. Puede ganar 28 g de peso diario al final de este periodo.
• Mide 50 cm y pesa 3 kg
• Parto suele producirse entre la semana 38 y 42.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
La vida de anaquel de un producto alimenticio se define como el periodo que corresponde, bajo circunstancias definidas, a una tolerable disminución de su calidad; donde la calidad se define por el grado de concordancia del alimento con las normas establecidas y por la satisfacción del público consumidor. Estudios de “vida de anaquel” permiten establecer los puntos débiles de un producto al someterlo a determinadas condiciones de almacenamiento, información indispensable para la mejora del producto a través de su reformulación o modificación de su empaque.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.
Técnicas de conservación de alimentos
La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el aguapor medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.
La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.